A todos nos ha ocurrido, en algún momento de nuestras vidas, que vamos caminando y nos llega un repentino olor irresistible a comida que despierta nuestro apetito.
Michael Pollan explica en su libro de cocina que la cocción de los alimentos de alto contenido calórico hace que liberen una serie de sustancias irresistibles para la mayoría de los animales. Por instinto sabemos que allí hay comida y que es muy apetitosa, ya que nos generará un buen número de calorías.
“La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer”, explicaba Pollan.
Esta industria utiliza términos como “adictividad” o “blitz point”, algo así como una “explosión de sabor”, mientras trabajan de forma incansable para crear comida que no se pueda parar de comer. Mezclan sal, azúcar y grasa, básicamente.
Estos ingredientes de la comida adictiva mezclados en las adecuadas proporciones, hacen irresistibles a los aliemntos. Michael Moss explica en su libro que el procesamiento de estos alimentos esta pensado para hacernos sentir “una sensación de bienestar, al activar mecanismos cerebrales que nos hacen dependientes”.
Sin embargo, esta industria no solo utiliza aúcar, grasa y sal. Al pasar del tiempo han ido extendiendo estos productos que nos invitan a comer.
A continuación los cinco más peligrosos y no solo porque nos lleven a ingerir más calorías de las permitidas, sino porque son muy poco saludables.
1. Nitrito de sodio
El bacón es uno de los alimentos que segrega un olor muy atrayente cuando pasa por el sartén, porque contiene nitrito de sodio (E250). Esta es un tipo de sal que se utiliza como conservante de la carne y fijador de sus colores, en embutidos, ahumados y adobados.
Su uso está justificado porque impide el crecimiento de las bacterias esporógenas, responsables del botulismo, pero la cantidad que se puede añadir a las carnes está regulada, ya que genera nitrosaminas, un compuesto químico cancerígeno.
El nitrito se usa en combinación con otras sales, como el potasio y el nitrato de sodio, que constituyen las llamadas “sales de curado”, presentes en todo tipo de embutidos y carnes procesadas. Su olor despierta el hambre y su sabor nos resulta altamente atractivo, ya que resalta el umami, el quinto sabor, que está presente en muchas otras joyas de la industria alimentaria.
2. Diacetilo
Este es un producto químico natural que nace de la fermentación pero se añade artificialmente en algunos alimentos para crear un sabor similar al de la mantequilla. Se encuentra en la mayoría de las margarinas, algunos aceites, snacks y cotufas de microondas.
Aunque este compuesto es legal, el aroma que desprende esta sustancia puede provocar el conocido “pulmón de palomita” o bronquiolitis obliterante, una enfermedad que han sufrido muchos de los trabajadores de la fabrica de palomitas por la inhalación de este químico.
3. Cafeína
Esta es la sustancia estimulante más conocida del mundo y aunque su ingesta parece tener más beneficios que riesgos, puede resultar adictiva. La constante exposición a la cafeína hace que nuestro cerebro disminuya la secreción de su propia sustancia estimulante,la norepinefrina, lo que produce que busquemos este estímulo en otras fuentes como el refresco o café.
4. Acrilamida
La reacción de Maillard es un proceso que se da a lugar cuando calentamos los alimentos a muy altas temperaturas. El cual, libera un aserie de moléculas que aportan sabor y aroma a los alimentos resultando muy adictivos. Entre ellas destaca la acrilamida, sustancia responsable del color marrón propio de la costra de la carne, la corteza del pan o el apetecible color de las patatas fritas. Una sustancia irresistible y, probablemente, cancerígena en humanos, según la Organización Mundial de la Salud.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 °C y, aunque puede aparecer cuando cocinamos en casa (sobre todo si freímos o hacemos una barbacoa), es mucho más común en los productos procesados: está presente en la mayoría de snacks, el pan tostado, las galletas y muchos otros productos de bollería. La OMS considera que una baja concentración de acrilamida conlleva un bajo riesgo, pero existe si se consume con
frecuencia.
